thomas/kochen
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Page: Pizza
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thomas edited this page 2019-11-18 23:45:15 +01:00
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Neapolitanische Pizza vs New York-Style Pizza

Neapolitanische Pizza wird definiert als Pizza mit Tomaten und Mozzarella.
New York-Style Pizza hat ne dünne Kruste und wird mit der Hand geformt.
Wtf? Warum soll man die vergleichen?

https://vimeo.com/34433092 8:20

  • 117 g Mehl
  • 65 ml kaltes Wasser
  • 1/3 EL Zucker

4min kneten danach 15min ruhen lassen und

  • 1/3 TL Salz
  • 2g Hefe

hinzufügen und 4 min kneten.
24h gehen lassen.

  • 350 g Mehl
  • 195 ml kaltes Wasser
  • 1 EL Zucker

4min kneten danach 15min ruhen lassen und

  • 1 TL Salz
  • 7g Hefe

hinzufügen und 4 min kneten. Beide Teige kombinieren und 4min kneten
Für einen luftigen Rand muss der Pizza-Teig nach dem Kneten noch 30min ruhen (eventuell geht es auch wenn man den Pizza-Teig früher aus dem Ofen holt (ungetestet)).

Sauerteig Pizza (Bon appetit modifiziert)

https://www.bonappetit.com/recipe/perfect-pizza

Zutaten

Teig

  • 500 g Weizenmehl (405)
  • 20 g Salz
  • 75 g Starter
  • 25 g Olivenöl
  • 3 g Hefe
  • 330 g Wasser (Raumtemperatur)

Soße/Sauce

TODO

Rezept

Mehl-1, Salz und Weichweizenmehl in die Küchenmaschine. Starter und Wasser in Gefäß vermengen und dann mit Öl und Hefe vermixen.
Startermischung in die Küchenmaschine dazugeben und auf mittlerer Stufe vermischen. Deckel drauf und 30min bei Zimmertemperatur ruhen.
Teig kneten bis es den Windowpaint-Test besteht. (TODO Zeit/Konsistenz beschreiben)
Ca 3h abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig in 200g Portionen unterteilen (so wenig Druck wie möglich ausüben) und Teigkugeln schleifen.
Teigkugeln abgedeckt, getrennt im Kühlschrank lagern (Backblech mit Alufolie und Mehl oder Tuppadosen mit Mehl/Öl)

Perfekte Pizza (de) (Sauerteig Version)

  • 120 g Weizenmehl (Vorteig)
  • 130 ml Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 10 g Salz
  • 1/16 Block/Beutel Backhefe
  • 100 g Weizenmehl

Vorteig-Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe zusammen hauen und kurz umrühren.
20 Minuten ruhen lassen.
3-4 Minuten rühren zur Glutenbildung. Mehl beim Mixen dazu geben bis sich der Teig von der Schüssel löst und einen Ball formt. Dann nochmal 2 Minuten weiter kneten.
20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche "fließen" lassen. Mit Mehl bestäuben und einen Ball formen. 160g Kugeln formen. In geölte Form verschlossen in den Kühlschrank.