DISCLAIMER:
Der Text ist alles anderes als fertig, aber ich habe weder die Zeit noch die Motivation um
ihn gerade auszuformulieren, fertig zu schreiben und auf Fehler zu ueberpruefen.
Kommentare, Korrekturen und Wuensche gerne an thomas.schneider@ruhr-uni-bochum.de
Ich werde das ganze auch irgendwann zu Ende bringen, aber wahrscheinlich wird dann kein
Interesse mehr bestehen.

Brotbackprozess (Sauerteig)

• Aus Anstellgut wird Sauerteig gemacht. Anstellgut + warmes Wasser + Mehl + ein paar Stunden stehen lassen
• Hauptteig wird geformt. Dann Stockgare
• Wirken
• Dann Stueckgare

Brottypen

Man unterscheidet grob gesagt 2 Brottypen. Reine X Brote (z.B. ein reines Weizen-Brot) und Mischbrote. Reine Brote haben einen Anteil 90-100% von Mehltyp X (also z.B. Weizen) und Mischbrote haben einen Anteil von 50-90% von Mehltyp X. TODO: Quelle raussuchen und Zahlen ueberpruefen

Hefe vs Sauerteig

• Hefe ist schneller
• Hefe macht weniger aromatische Brote
• Hefe ist besser fuer suesse Gebaecke geeignet
• Hefe laesst sich leichter lagern
• Sauerteig macht besser verdauliche Brote/bekoemmlicher
• Hefebrot wird schneller trocken (kA warum - ist nen Erfahrungswert)

Lagerung von Brot

• nicht im Kuehlschrank
• nicht einschliessen (kein Plastikbeutel - Luftaustausch muss moeglich sein)
• Tontopf mit Holzdeckel
• Holzkiste mit dicken Waenden
• Die Brot-Tueten die man beim Kauf eines Brotes vom Baecker erhaelt eignet sich erstaunlich gut zur Lagerung vom Brot

Vollkorn

Der Mehlkoerper hat Staerke und Eiweiss. Vollkorn enthaelt die Schale die auch schaedliche Stoffe enthaelt. Daher ist Vollkorn schaedlich wenn man es nicht richtig zubereitet. Vollkorn-Brote sind weniger locker. Richtig zubereitet koennen Vollkornbrote gesuender sein und gut fuer die Verdauung sein. Richtige Zubereitung:

• quellen lassen Wenn man den Teig lange ruhen laesst werden die "Gifstoffe" durch Enzyme abgebaut. (Teig sollte insgesamt ca 24h stehen) TODO: Quelle nochmal raussuchen Wenn man mit Sauerteig arbeitet nutzt man automatisch Zeit.
• Hitze Beim backen werden automatisch einige schaedliche Stoffe unschaedlich gemacht. (relevant wenn man Vollkorn nicht fuer einen Teig sondern z.B. einen Brei verwendet)
• Sauerteig Die Saeure sorgt dafuer, dass die Enzyme schneller ihre Arbeit verrichten.
• Keimen Wenn man Vollkorn nutzen will kann man es auch keimen lassen ist fuer Mehl aber nicht geeignet sondern nur fuer Vollkorn-Brei o.ae.

Es koennen Mangelerscheidungen auftreten weil die Stoffe in der Schale Mineralstoffe binden. Mineralstoffe befinden sich in der Schale koennen aber nicht gebunden/aufgenommen werden. Ballaststoffe sind gut (fuer Verdauung und angeblich gegen manche Arten von Darmkrebs) TODO: Quellen raussuchen

Mehlarten

In Deutschland sind Mehle genormt nach der DIN. Die Zahl an dem Mehl gibt die Mineralstoffe auf 100g Mehl an. Auf 900C bleibt bei 100g bleiben bei 405er Mehl 405mg Asche uebrig. (Es gibt viel zu Korn zu schreiben Einkorn, Zweikorn, .... Verschiedene Weizenarten wie z.B. Dinkel Das hier ist erst mal fuer Dummies und liegt nicht im scope)

Geschichte

Deutschland war ein Roggenland (der Boden war fuer nichts anderes geeignet). Roggen war Unkraut im Weizen bis versucht wurde es zu nutzen. TODO: Mehr Geschichte hinzufuegen oder Geschichte entfernen

Weizen

405

Keine Schalt enthalten nur Mehlkoerper. Kaum Gluten. Fuer Kekse geeignet sonst nichts.

550

Fast keine Schale. Fuer Broetchen geeignet.

1050

Fuer Brot

Roggen

Bei Weizenmehl wird hauptsaechlich wegen des Klebergehalts (Gluten) fuer Gebaecke unterschieden. Das Gluten vom Roggenmehl kann kein Klebegeruest aufbauen und wird daher anders behandelt.

815

helles Roggenbrot

997

Mischbrote

1150

Mischbrote

1370

Roggen- und Roggenmischbrot

Schrot

Wird mit anderer Mehlsorte zum Backen verwendet

Sonstiges

TODO: andere Weizenarten wie Dinkel thematisieren. Eventuell andere Mehlarten wie Reismehl erwaehnen.

Sauerteig selbst erstellen (Spontansauerteig)

Am besten mit Vollkornmehl anfangen (die Schale enthaelt Milchsauerebakterein und Hefen)
50g Mehl + 50g Wasser (40-50C): 1 Tag stehen lassen (keine Aenderung)
50g Mehl + 50g Wassser (40-50C) dazu: 1 Tag stehen lassen (Geruch und Volumen aendern sich)
ein paar Tage wiederholen dabei wird der ausdehn/einfall prozess schneller.
Am Anfang riecht der Sauerteig noch unangenehm.
20g von diesem Sauerteig nehmen und mit 50g Mehl und 50g Wasser mischen.
Vor dem Einfallen in den Kuehlschrank stellen.
Das ist der Starter/Anstellgut
Theoretisch kann man das Anfangsanstellgut (die große Menge) auch zum backen benutzen die Qualitaet ist aber nicht so hoch wie die von den frischen 120g.
Sollte die große Menge Starter eher wie "Kleister" (unangenehm) als wie Sauerteig (einfach nur saeuerlich riechender Teig) riechen sollte der Sauerteig am besten entsorgt werden (eventuell als Duenger/Kompost nutzen wobei ich nicht sicher bin wie effektiv das ist)
(viele Menschen empfehlen Sachen mit Milchsaeurebakterien zum Ansetzen des Sauerteiges zu benutzen. Das ist Schwachsinn. Die groeßte Variation die man bei der Sauerteig erstellung unternehmen koennte waere das Verhealtnis von Mehl und Wasser zu aendern)

Sauerteig lagern

Einfrieren

Nicht machen dabei stirbt ein großteil des Sauerteiges

Taeglich backen

Teig machen mit gesamten Sauerteig und vor dem Backen 100g abzwacken.

Kuehlschrank

Mit backen

Wenn man regelmaessig backt kann man den Rest-Sauerteig mit 50g Mehl und 50g (40C) Wasser anreichern. Man wartet bis der Sauerteig 3/4 des Volumens gewonnen hat und lagert es dann im Kuehlschrank (5-8C)

Ohne backen

Man kann ein zweites Glas nehmen und 20g Sauerteig und 50g Mehl und 50g (40C) Wasser zusammenmischen. Siehe "mit backen"

Kruemeln

Wenn man das Gewicht des Anstellgutes in Mehl mit dem Anstellgut vermischt und es zwischen den Haenden reibt und es so verkruemelt laesst sich der Sauerteig laenger haltbar machen. Durch den geringeren Wasseranteil sind die Organismen weniger aktiv und es laesst sich laenger im Kuehlschrank lagern. Vor der Nutzung sollte der gekruemelte Sauerteig jedoch wieder mit der entsprechenden Menge Wasser zur richtigen Konsistenz verholfen werden. Am besten einen Tag vorher nochmal anfuettern.

Sauerteig pflegen

TODO

Techniken

Wirken

Beim Wirken wird dem Teig eine straffe Form gegeben. Techniken kann man sich gut auf dem Youtube Channel vom Ploetzblog angucken https://www.youtube.com/user/Ploetzblog/videos

Rundwirken

Das rundwirken von Roggen und Weizenbroten ist durchaus unterschiedlich (Roggen wird eher gefalten)

Langwirken

Dabei wird ein rungewirkter Teig gerollt um eine laengliche Brotform zu erhalten.

Einfuehrung

Zeit, Wasser, Mehl, Salz

Geschichte

Utensilien

Teigarten

Hefe

Sauerteig

Hybrid

Sachen die man kontrollieren kann

zeit, temperatur, ratio

Troubleshooting

Wasseeraufnahme

Auch nach der DIN-Norm identische Mehle koennen unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Sollte der Teig immer zu fest oder zu klebrig werden (am Rezept orientieren wie die Teigkonsistenz sein sollte) TODO: Teig Konsistenzen beschreiben. z.B. fest -> wie Knette, mittelfest, elastisch, .... Sollte fuer ein Brot nicht das passende Mehl vorhanden sein kann der Wassergehalt angepasst werden. Je hoeher die Zahl desto mehr Wasser wird aufgenommen. TODO: Meine Faustformel auch fuer Roggen pruefen und dann einfuegen

Gaerzeit

In guten Rezepten steht drin wie sich das Volumen bei der Gaehrung veraendern soll. Sollte diese Aenderung nicht stattfinden stimmt einer der folgenden Punkte nicht

• Sauerteig zu inaktiv -> Sauerteig besser pflegen und eventuell einen Tag vorher anfuettern
• Temperatur nicht erreicht -> an einem waermeren Ort lagern (Ofen mit Ofenlicht koennte zu warm werden [bei mir ca 30-32C])
• Nicht lange genug gestanden Im allgemeinen laesst sich ein Sauerteig oder Brotteig der nicht gut genug aufgegangen ist durch die Zugabe von Waerme oder Zeit retten (wenn das Volumen sich verdoppeln sollte wartet man bis es sich verdoppelt hat) Es ist jedoch wichtig, dass die entsprechende Volumenveraenderung stattfindet.

Ofentemperatur

Oefen halten Temperaturen nicht sondern schwanken um eine Temperatur herum. Man sollte die Ofentemperatur mit einem Thermometer ueberpruefen. Es kann sein, dass die maximaltemperatur nur mit Umluft erreicht wird oder mit Ober-/Unterhitze die Temperatur zu haeufig unterschritten wird. Sollte das Brot zu dunkel oder zu hell werden mit leichten Temperaturanpassungen oder Ober-/Unterhitze vs Umluft experimentieren

Mein Anstellgut braucht sich zu schnell auf/Fusel bildet sich zu schnell

Frisches Anstellgut wie in "ohne backen" beschrieben ansetzen oder Kuehlschrank kuehler einstellen oder Wassergehalt verringern

Mein Brot faellt beim backen zusammen/Beim einschneiden

Wahrscheinlich ist der Teig Uebergar gewesen. Die Stueckgare reduzieren. Der Teig sollte noch widerstand beim eidnruecken geben. Teigabbau (zu langen stueckgare -> geruest faellt ein -> uebergare (nicht die knacke gare (grossteil des volumens wird beim backen erzeugt)))

Mein Brot geht im Ofen nicht auf/Sieht aus wie ein Pilz

moeglicherweise zu hart/ausgetrocknete "haut" einschneiden um dem brot eine moeglichkeit zu geben sich auszudehnen Oberflaeche nicht austrocknen lassen.

Referenzen

https://www.ploetzblog.de/ - Fuer Rezepte https://www.baeckerlatein.de - Fuer Begriffserklaerungen

TODO

Geschichte und Trivia

Weizen Klebergehalt wurde ueber die Zeit hoeher -> mehr gluten im weizen

Glutenunvertraeglichkeit und Weizenunvertraeglichkeit

Mehr Produkte benutzen gluten Sensitivitaet auf Weizen hat zugenommen (z.B. wegen enzymblockern) Meistens keine Glutenunvertraeglichkeit (nur 1% der Menschen) Wenn man Dinkel vertraegt ist es keine Glutenunvertraeglichkeit. Dinkel enthaelt mehr Gluten als Weizen. Sauerteig und lange Teigfuehrung gut gegen Unvertraeglichkeiten

Teigfuehrung

28C weizen 30C roggen

teigtemperatur

alles ueber 40C fuehrt zum Ableben der Mikroorganismen

Unterschiede beim backen von Roggen vs Weizen

Roggen nur zusammenruehren Weizen kneten

Mehr Trivia

Je laenger man reifen laesst um so aromatischer werden die Brote. Wenn man es laenger ruhen lassen will weniger Triebmittel nutzen. Je laenger desto kuehler (am besten)

Hefe

Fuehrung

Raumtemperatur Hefeteig 24h 0.5g Frischhefe auf ein Brot Kuehlschrank Hefeteig 24h 5g Frischhefe auf ein Brot

Trivia

Frischhefe 3 mal so viel g wie Trockenhefe mindestens 24h immer insgesamt stehen lassen fuer gute Verdaulichkeit

Wenn Brot schnell hart wird fehlt dem Brot meist Zeit

Viel Wasser -> laenger frisch

heisses blech/stein damit das brot nicht verlaeuft wenn man den Teig in den Ofen setzt

Salz ist fuer den Geschmack, fuer Braeune und fuer Volumen.

Nuetzliche Utensilien

Teigkarten

Die nicht klebenden Haende

Mixer

Fuer Weizenteige sehr nuetzlich

Backstein

Damit der Teig nicht verlaeuft und ein guter Boden ensteht. Auch gut fuer den Trieb

Dampfer

Fuer Glanz auf dem Brot und knusprige Krume

Schiesser

Weniger Hitzeverlust weil man den Teig schneller in den Ofen bekommt. Man muss es so nicht auf den Backstein fallen lassen.

Gaerkorb

Statt Gaerkorb kann auch ein bemehltes Tuch in einer Schuessel benutzt werden. Fuer Formgebung des Brotes bei der Stueckgare

Thermometer

Sowohl zur Kontrolle der Teigtemperatur als auch der Wassertemperatur.

Nomenklatur

Sauerteig

Urspruengliche Art Brot zu backen. Entsteht aus den Hefen und Milchsaeurebakterien die sich an der Schale/Kleie befinden.

Anstellgut

Anstellgut ist der Sauerteig der im Kuehlschrank gelagert wird und zum Anstellen des Sauerteiges benutzt wird.

Fusel

Graue Fluessigkeit auf der Oberflaeche vom Sauerteig (Abschuss) Alkohol+Wasser+Saeure Spaetestens wenn Fusel auftaucht auffrischen Riecht wie Aceton o.ae.

Vorteig

Teig (Mehl+Triebmittel) das vor dem Hauptteig angesetzt wird. Fuer Aromaentwicklung, Hefevermehrung und Haltbarmachung.

Stockgare

Die erste Teigruhe um Enzyme/Millchsaeurebakterien in den Gang zu bringen

Stueckgare

Die letzte Teigruhe. Dient dem Aufgehen des Brotes vor dem Backen.

Stufen

Sauerteige koennen in mehreren Stufen gefuehrt werden um den Saeuregrad des Brotes zu kontrollieren und Aromen zu staerken.

Nullteige

Teig ohne Triebmittel. Dient der Verquellung des Getreides.

Bruehstueck

Kochendes Wasser + Semmelbroesel/Paniermehl (altes Brot verarbeiten) Mehr Feuchtigkeit fuer das Brot Fuer saftiges Brot Laenger frisch

Quellstueck

Verquellung von Backzutaten wie Rosinen, Zitronat/Orangat, Schrot, ... Ohne Quellstueck wuerden diese Bestandteile den Wassergehalt des Brotes sinken.

Dampfen

Fuer Brot mit Glanz und einer knusprigere Krume kann der Ofen bedampft werden. Hierfuer muss am Anfang des Backens dem Ofen viel Dampf hinzugefuehrt werden. Methoden die man benutzen kann sind:

1. Blech heiss werden lassen und Tasse Wasser drauf geben.
2. Mettalsteucke in einem Behaelter im Ofen heiss werden lassen und Wasser drauf geben (durch die grosse Oberflaeche der einzelnen Stuecke kann viel waerme auf einmal an das Wasser abgegeben werden)

Alternativ kann ein gusseisener Topf verwendet werden der durch die hohe Waerme Aufnahmefaehigkeit den Stein ersetzen kann und durch die Abgeschlossenheit das Brot leicht "bedampft".